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[C1969]

試食、頑張りすぎです。

米国では結構よく"KOBE"を冠したステーキハウスを見かけるのですが…フェイクなんですかね。
個人的には、美味しければそれでいいんですけど。

現地の人が"コベビーフ"と発音されるので、"神戸"とはなかなか結びつかなかった記憶があります。
  • 2008-06-19
  • 投稿者 : まつを
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[C1970]

似て非なる食い物sushiとか、似て非なる食い物餃子とか、似て非なる食い物インドカレーとか、そういう類の話でしょうね。嗚呼コベビーフ。

名前が売れてることにふと気がついてみたら、佐賀牛と但馬牛をごちゃ混ぜにされたりするわけです。

「士郎、この私に佐賀牛を出すとは・・・」
「佐賀牛と但馬牛の区別なんて、誰もできないんだ」
「やっ、山岡君!君はなんてことを!」

・・・とは言うものの、「神戸ビーフへの情熱と愛情」が、厳密な定義を進めようとする推進力になっているようです。市場の人は「他の牛も美味しいんですけどね」って言うてましたけど。

但馬牛は、他の黒毛和牛に比べて体が小さいことや、油の融点が低いために冷たくても美味しいこと、うまみ成分がちょっとだけ多いことなどの特徴があるそうですが、素人にはどれもこれも「美味い!」という以上の評価が難しかったです。
  • 2008-06-19
  • 投稿者 : aiai
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[C1971] 「うし」と「ぎゅう」の違い

牛の屠蓄場を見学したあとに、牛を神様にしている国の料理を食べるなんてバチあたりなと思っていたら、今朝の新聞に「インドの牛肉屋」というコラムがあったよ。
道の生ゴミを食べている「野良牛」を肉にしているのではなく、インドでもチャンと畜産しているようやね。

昨日ひとつ勉強になったよ。
「牛」はと蓄前は「ウシ」と呼び、と蓄後は「ギュウ」と呼ぶってね。
つまり生前の俗名が「ウシ」で戒名が「ギュウ」になる。フムフム。

ところで但馬ウシが神戸ギュウになれるかどうかは、死んでからでないと分からないというのも初めて知った。

  • 2008-06-19
  • 投稿者 : オヤジ
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[C1972]

新聞記事、私も見ました。さすが何でもアリの国ですよね。

昨日はありがとうございました☆
  • 2008-06-19
  • 投稿者 : aiai
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神戸ビーフ

今日の午後は、神戸市中央卸売市場西部市場に行ってきました。食肉市場です。なぜか、「通訳ガイドが神戸ビーフを学ぶ研修」にオブザーバー的に参加させてもらったんですね。なぜでしょう・・・?(イマイさん、ありがとうございました☆)

前半、神戸ビーフについて学びました。霜降り肉とは、基本的には遺伝的形質であって、ビールを飲ませたりマッサージをしたりして霜降りになるわけではないということや、純血但馬牛の血統で兵庫県内で育ち、兵庫県内の市場に出荷されたもののうち、格別な等級の肉だけが神戸ビーフと呼ばれる肉になれることが分かりました。

神戸ビーフの定義ってのはいろいろあるらしいんですが、一日あたりにすると7-8頭ぐらいしか認定されないそうです。ステーキにする肉は一頭あたり100枚ぐらいしか取れないそうなので、神戸ビーフのステーキはどんなに頑張っても一日あたり800枚ぐらいしか生産されない計算になります。多いですか?少ないですか?よく分かりません。

研修では、但馬牛がいかに美味なる血統なのか、その血統とブランドを守るためにどのような努力が払われているのかということを教えてもらいました。そして、神戸ビーフを試食させてもらいました。ひと口1000円ぐらい(推定)だと思うのですが、欲張って5000円分ぐらい試食しました。ごめんなさい。。。

質疑応答では、通訳ガイドさんたちが外国人からよく聞かれる質問を、食肉市場の方々に向かって矢継ぎ早に尋ねていました。外国人が日本観光の際に持ってくるガイドブックには、必ず「神戸ビーフ」が掲載されているらしく、「神戸ビーフ」は世界的に名の通ったブランドになっているようです。でも、そのわりに謎に包まれている部分が多いようで、後ろで聞いていた僕も、腑に落ちたところがたくさんありました。「お酒を飲ませて霜降りにする」は、完全に間違いだそうですが、もはや都市伝説のような話として世界中の人口に膾炙しているようです。

ちなみに、これまでに海外に輸出された「神戸ビーフ」は一頭も存在していないということで、もし海外で「神戸ビーフ」を食べたことがある人がいたら、間違いなくバッタもんだそうです。

さて。

後半は、市場の1階にある倉庫を見学しました。いわゆる「枝肉」の状態、つまり半身になった牛さんや豚さんが並んでひんやりブラブラしてる倉庫です。半身で240kgほどある肉塊が天井から吊り下げられて並ぶ姿は壮観です。他の市場に比べ神戸の市場は相場が高いため、全国から神戸の市場に牛さんたちが出荷されるそうです。摂氏3度は寒かったですけどね。

倉庫では「枝肉の状態を見て肉の等級を格付けする人」(=肉マイスターみたいな人?)の話もお聞きしました。「流通する神戸ビーフの8割程度は、この人が鑑定して格付けしている」なんて聞いたら、もう、なんか神様みたいな感じです。

その日、2階では、明朝屠畜される牛さんたちが待機しているとのことでした。「生き物」が「肉」になる過程は、ビデオでしか見ることができませんでしたが、それはまたの機会にということで・・・。

そんなこんなで今日は貴重な体験をさせてもらいました。血統重視の「神戸ビーフ」というブランドの保持が、BSE騒動後の肉のトレーサビリティ化によって支えられているということや、霜降りや味わいは遺伝であるため、昨今の遺伝子操作とは逆方向の「遺伝子の死守」によって「美味い肉」を維持していこうとしていることなどが、大変印象的でした。

神戸ビーフの勉強をした後に、インド料理を食べに行ったのは内緒です。
(インドでビーフはタブーです。。。)

4件のコメント

[C1969]

試食、頑張りすぎです。

米国では結構よく"KOBE"を冠したステーキハウスを見かけるのですが…フェイクなんですかね。
個人的には、美味しければそれでいいんですけど。

現地の人が"コベビーフ"と発音されるので、"神戸"とはなかなか結びつかなかった記憶があります。
  • 2008-06-19
  • 投稿者 : まつを
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[C1970]

似て非なる食い物sushiとか、似て非なる食い物餃子とか、似て非なる食い物インドカレーとか、そういう類の話でしょうね。嗚呼コベビーフ。

名前が売れてることにふと気がついてみたら、佐賀牛と但馬牛をごちゃ混ぜにされたりするわけです。

「士郎、この私に佐賀牛を出すとは・・・」
「佐賀牛と但馬牛の区別なんて、誰もできないんだ」
「やっ、山岡君!君はなんてことを!」

・・・とは言うものの、「神戸ビーフへの情熱と愛情」が、厳密な定義を進めようとする推進力になっているようです。市場の人は「他の牛も美味しいんですけどね」って言うてましたけど。

但馬牛は、他の黒毛和牛に比べて体が小さいことや、油の融点が低いために冷たくても美味しいこと、うまみ成分がちょっとだけ多いことなどの特徴があるそうですが、素人にはどれもこれも「美味い!」という以上の評価が難しかったです。
  • 2008-06-19
  • 投稿者 : aiai
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[C1971] 「うし」と「ぎゅう」の違い

牛の屠蓄場を見学したあとに、牛を神様にしている国の料理を食べるなんてバチあたりなと思っていたら、今朝の新聞に「インドの牛肉屋」というコラムがあったよ。
道の生ゴミを食べている「野良牛」を肉にしているのではなく、インドでもチャンと畜産しているようやね。

昨日ひとつ勉強になったよ。
「牛」はと蓄前は「ウシ」と呼び、と蓄後は「ギュウ」と呼ぶってね。
つまり生前の俗名が「ウシ」で戒名が「ギュウ」になる。フムフム。

ところで但馬ウシが神戸ギュウになれるかどうかは、死んでからでないと分からないというのも初めて知った。

  • 2008-06-19
  • 投稿者 : オヤジ
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[C1972]

新聞記事、私も見ました。さすが何でもアリの国ですよね。

昨日はありがとうございました☆
  • 2008-06-19
  • 投稿者 : aiai
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